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RECETTES
PORC

COCOTTE EN CROÛTE D'ÉPAULE DE PORC BIO, ÉRABLE ET CORIANDRE

Thierry Ferré
Le Mouton Noir
Baie-Saint-Paul

Ingrédients :

Pour 4 personnes.

1kg d'épaule de porc bio

12 échalottes française

2 carottes moyennes

3 grosses pommes de terre Yukon Gold

12 radis

12 champignons de Paris

1 litre de fond veau

4 tiges de coriandre

200g d'érable

30g de vinaigre de Xéres

 

4 abaisses de pâte fueilletée de 6 pouces

50g de beurre

1 oeuf pour la dorure

Sel et poivre au goût

 

Garniture aromatique

2 gousses d'ail

1 moitiée d'un oignon blanc

1 branche de céleri

1 demie carotte

4 récipients allant au four d'environ 6 pouces de diamètre

Méthode :

Couper l'épaule de porc en cubres d'environ 1 1/2 pouce. Faire sauter ceux-ci dans une poêle avec de l'huile et la moitié du beurre. Transvider dans une petite marmite avec la garniture aromatique préalablement taillée en dés. Ajouter 150g de sirop d'érable, porter à ébulition et faire réduire jusqu'à consistance épaisse. Déglacer avec le vinaigre de Xéres, ajouter la coriande et le fond de veau, porter à ébulition et cuire à couvert à feux doux pendant 1 heure.

Placer les échalottes dans un papier d'aluminium, y ajouter l'autre moitié du beurre et 50g de sirop d'érable. Fermer le papier d'aluminium et faire confire au four à 350 degrés celcius penda 30 minutes. Sortir les échalottes et les épelucher.

Épelucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en forme de cylindre d'un demi pouce d'épaisseur.

Glacer les carottes (cuire dans une casserole avec un fond d'eau, 1 cuillère à soupe de sirop d'érable et une noisette de beurre), jusqu'à ce qu'elle soient encore légèrement croustillantes. Répéter l'opération pour les radis. Tailler les champignons de façon à ne garder que la tête, puis les faire sauter dans une poêle. Réservez les légumes.

Sauter les pommes de terre dans un peu d'huile de canola et les enfourner à 350 degrés celcius environ 7 minutes.

Vérifier la cuisson des cubes de porc bio et les répartir dans les cocottes. Passer la sauce au chinois, la goûter et l'assaisonner au besoin. Verser la sauce dans les cocottes en ajoutant également quelques feuilles de coriandre.

Découper la pâte feuilletée en 4 cercles d'environ 7 pouces. Déposer sur les cocottes en appuyant sur les contours. Badigeonner les pâtes feuilletées avec l'oeuf préalablement battu à la fourchette. 

Mettre les cocottes au four à 350 degrés celcius de 20 à 25 minutes.

Sortir du four et déguster en bonne compagnie.